Les accidents dus aux oeufs.
Attention aux oeufs que nous prenons.
--L'oeuf peut se trouver contaminé dans I’oviducte de la poule ou pendant son passage au travers du cloaque. Après la ponte, il peut être souillé par des matières fécales ou du fumier. La coquille protège en général son contenu mais cette protection n'est pas suffisante. Un oeuf lavé est par cela même dépouillé de l'enduit gélatineux de sa coquille et les micro-organismes extérieurs peuvent y pénétrer, devenant, par prolifération, un milieu dangereux. Il ne faut donc laver ou nettoyer la coquille avant la conservation de peur d'enlever l'enveloppe protectrice. Garder les oeufs 8 à 10 jours au maximum, dans un endroit frais non inférieur à 4 degrés.
--L'oeuf peut être infecté, au cours de l'été, par une préparation culinaire qui le transforme en milieu de culture. L'exemple classique en est la crème à l'oeuf. Les salmonelloses sont les plus graves de ces intoxications et elles causent des vomissements, de la diarrhée, des céphalées et de la fièvre. Ces salmonelloses peuvent durer quatre jours et certaines formes rappellent la fièvre typhoïde.
--Certaines autres contaminations rendent l'oeuf inconsommable. Le mirage de l'oeuf par transparence permet de déceler cette altération. Les .œufs de cane sont plus toxiques et plus facilement infectés que les autres.
--La nourriture de la poule intervient dans la qualité de l'oeuf. Certains aliments industriels, en particulier les farines de poisson, ont une fâcheuse influence sur le goût de l'œuf et peuvent même le rendre toxique ou indigeste pour certaines personnes qui, cependant, tolèrent bien les « œufs normaux ».
--Les œufs mal produits peuvent causer des troubles cutanés ou digestifs, une sensibilité allergique, de l'asthme, des migraines, etc.
--Le blanc d'oeuf cru est toxique et peu assimilable. En effet, il contient un facteur neutralisant: la trypsine du suc gastrique, et les protides de ce blanc d'oeuf ne sont pas alors attaqués par le suc gastrique. De plus, le blanc d'oeuf contient une protéine: l'avidine, qui forme avec la vitamine B (biotine) une combinaison inattaquable par le suc gastrique. Cette avidine neutralise donc la biotine de l'oeuf mais aussi celle des autres aliments ingérés en même temps. Les animaux nourris au blanc d'oeuf cru présentent une éruption pellagreuse.
--La cuisson de l'oeuf, en détruisant la combinaison biotine-avidine, prévient cette avitaminose B. Il est donc préférable de faire cuire l'oeuf, mais non d'une manière excessive. Nous préconisons la consommation de l'oeuf cuit mollet. Le blanc d'oeuf n'est pas cuit dur mais reste un peu gélatineux. Il suffit de déposer l'oeuf dans de l'eau bouillante puis de retirer cette eau du feu et d'y laisser l'oeuf pendant 8 à 10 minutes.
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